Verdens beste biff – japansk Wagyu

Japanese Meat Grading Association

Først og fremst er japansk Wagyu særskilt med at du kan få tak i 100 % fullblods Wagyu, men også Wagyuen fra Japan er delt inn i forskjellige underraser, der de fire mest kjente er Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll og Japanese Shorthorn. I tillegg er all japansk Wagyu underlagt japansk lovgivning, som er svært streng i sin regulering og distribusjon av japansk Wagyu. Forskriftene er tilpasset Japanese Meat Grading Association, og derav er skalaen som blir brukt for gradering av Wagyu, navngitt JMGA-skalaen.

JMGA-skalaen

JMGA-skalaen består av flere kompliserte prosesser som er med på å bestemme sluttkarakteren. C1 til A5 er den alfanumeriske rangeringen av den endelige karakteren en Wagyu-biff blir tildelt. A5 er da velkjent for å være den beste graderingen, men det ligger mer bak en som så.

A5 kan sies til å være en kategori for «premium» biff, men det finnes også en rekke varianter av A5. Noen biffer vil være bedre marmorert, andre vil ha bedre farge på kjøttet, noen er fastere i teksturen, mens enkelte kan være lysere i fettet. Dette er bare noen av de få forskjellene du kan møte på når du kjøper en Wagyu-biff gradert A5.

JMGA-skalaen har en rekke andre mer detaljerte skalaer som er med på å bestemme sluttkarakteren til en biff. For å nevne noen, har du BMS-skalaen. Her er 12 best, og alt rangert fra 8–12 kan under Japanske forskrifter klassifiseres som A5. I tillegg har du BCS og BFS, som graderer farge på både kjøtt og fett. Her graderes det fra 1–7, der 1 er den beste poengsummen, men alt fra 2–1 kan klassifiseres som A5.

Utbytte scoren er noe strengere men også mere vag, for her bestemmes det totale utbytte på slaktet gjennom en likning som kalkulerer tykkelse på fettkappen, arealet av kjøttøyet på ribba, tykkelse på intramuskulært fett, og tykkelse på ribbenet. Sluttresultatet av likningen vil være en prosentandel. Hvis denne prosenten er 72 % eller høyere, scorer den A, men hvis det er under 69 % er det C. Derav kan et slakt potensielt ha alt fra 72 % til over 80 % og fortsatt få samme score på A.

Hver gang en Wagyu-biff pakkes eller er klargjort for salg, stemples det med JMGA graderingen, samt den detaljerte gjennomgangen av de forskjellige småskala poengsummene. Noen er viktigere enn andre, og man gjør alltids lurt i å spørre sitt utsalgssted om minimum BMS-scoren, da denne har mest slingringsrom.

Rasegradering

Rasegradering er også en utrolig viktig del som bestemmer hvilken A5-biffer som overgår en annen. Wagyu har nemlig et gen som stiller dyret særskilt bra for en svært delikat type fett. Dermed skiller man mellom 5 forskjellige rasegraderinger, F1, F2, F3, F4 og FB, der sistnevnte er 100 % fullblods Wagyu. F4 blir kalt for renraset Wagyu, men innehar 93,75 % av det originale Wagyu-genet, og 4 generasjoner tilbake vil det da ha vært en Angus ku som forelder. Spør alltids din kjøttforhandler om rasegradering, for en halvblods Wagyu kan på dagligtale bli kalt Wagyu, like mye som en fullblods Wagyu kan.

Noen distrikt i Japan er bedre stilt enn andre, og enkelte er like bra på hver sin forskjellige måte. Eksempel på dette kan være forskjell i foringstradisjoner, forskjellige klima og ikke minst forskjellige raser. Hokkaido, Matsuzaka og Kobe bruker alle den kjente Japanese Black Wagyu. Akita er også velkjent for å være opprinnelsen til Japanese Brown Wagyu. Hokkaido har også et kaldere klima enn de andre distriktene, og da vil dyrene naturlig forbrenne mer, og som resultat spise mer. Dette korrelere med marmoreringen, som igjen blir gradert på BMS-skalaen.

Her ser vi at BMS fikk 11+, noe som betyr at 2 ut av 3 sertifiserte gradører har klassifisert dette som en BMS 12, mens en av gradørene klassifiserte dette som BMS 11. Japansk lovgivning tilsier at det alltids skal rundes ned, og derav BMS 11+. Det er med andre ord bare 0,33 poeng på BMS-skalaen som skiller dette fra å være topp-score på absolutt alt, og kan derav kalles verdens beste biff.

De aller høyeste graderingene er vanskeligere å få tak i, da de er både dyrere og sjeldnere på markedet som gjør at ventetiden være lang. Om du ønsker å sette deg på venteliste, send mail til stian@eidehandel.no.