Kjærligheten til pinnekjøtt ligger dypt i folkesjela. Det tar vi ikke lett på.
Deilig lammekjøtt på pinne, sjy og bjørkeris som putrer på komfyren. Duften som fyller huset med forventninger om en fredfull jul og et herlig måltid. En gylden stund der bekymringer for uværet på børsene og konfliktene i Midtøsten får hvile. Pinnekjøttet er mattradisjon på sitt aller mest høytidelige og er verd å samles rundt. Et bevis for alt naturen gir oss og alt vi har grunn til å være takknemlige for.
1000 år gammel tradisjon
Slik har pinnekjøttet vært et samlingspunkt for de gode samtalene og matopplevelsene gjennom generasjoner. Ifølge mathistoriker Helge Christie har tørking av sauekjøtt røtter i Norge tilbake til 1000-tallet, kanskje enda tidligere. Dampkoking på pinner av bjørk ble vanlig på 1700 og 1800-tallet. Derav navnet pinnekjøtt.
I dag spiser 70 % av oss pinnekjøtt i jula, og de kjøttfulle pinnene troner høyt som folkets favoritter, bare slått av ribba. Ikke rart vi forventer at pinnekjøtt skal omfavne smaks- løkene.
Lages på gammelmåten
Det er flere måter å produsere pinnekjøtt på. Vi på Eide Handel har valgt den mest tungvinte, fordi veien til den virkelig gode smaken ikke har snarveier. Det er kun de riktige lammesidene som får lov til å bli pinnekjøtt. Utvelgelsen gjøres allerede under parteringen. Kjøttet kan ikke være for fett, men samtidig ikke for magert. Alpelam har mye av denne spesielle kvaliteten, og er derfor blitt vårt.
Lammesidene får ligge i saltlake i fire dager før de henges til saltutjevning et par døgn. Så står naturtørking nær havet på yttersida av Kvaløya for tur. Denne prosessen kalles fra gammelt av speking og er den eldste konserveringsmåten vi kjenner til.
Modnes i havgapet
Det er under de seks til åtte ukene i kald, klar luft at underet skjer. De naturlige enzymene i kjøttet bryter fibrene fra hverandre og gjør kjøttet mørt og smakfullt, som under modningen av en god ost. Det er derfor bare råvarer, tid og omsorg teller når vi lager pinnekjøtt. Temperatur og luftfuktighet avgjør hvor lenge kjøttet skal henge, men den riktige nedtørkingen finner vi ved å kjenne på hvert enkelt kjøttstykke.
Slik får du det beste julemåltidet – med sidestykke!