Lag bacalao som en ekte portugiser. Lett å tilberede, smakfull og perfekt som festmat.

– Du skal kjenne lukta av olivenolje og hvitløk fra gryta, smiler Jorge Xavier.

Som tromsøbosatt portugiser er han minst like glad i bacalao som sine landsmenn, og foretrekker klippfiskretten hvit. Her hjemme i Norge er den tomatiserte utgaven av bacalao den mest brukte, mens man i utlandet ofte lager den smakfulle retten i hvitt.

– Når du dropper tomatene i bacalaoen beholdes den gode fiskesmaken bedre. Dette er den klassiske portugisiske måten å lage bacalao på, forklarer han.

Enkel å lage

Den portugisiske bacalaoen setter de gode råvarene i høysetet.

– Olivenolje, løk, hvitløk, poteter, litt pepper, hvitvinseddik og klippfisk. Mer trenger du ikke, mener Jorge.

Det sies at en kvinne i Portugal ikke er gifteklar før hun kan tilberede 99 ulike klippfiskretter. I landet heter det at de har bacalaooppskrifter for hver dag i året. Jorge blir lattermild om du avkrever han 365 bacalaoretter.

– Det er kanskje en myte. Selv har jeg laget 25 oppskrifter, men det er riktig at det er veldig mange måter å lage klippfisk på, smiler han.

– Prøv deg frem

Klippfisk har fått sitt navn fra måten saltfisk ble tørket på før dagens moderne tørkeanlegg. Fisken ble lagt på bergene ved kysten for å tørke under sola, og ble stablet sammen i hu og hast når regntunge skyer nærmet seg. Selv kaller portugiserne den norske klippfisken «O el amigo», som betyr den trofaste venn.

– Hva er ditt beste triks for å få en perfekt bacalao á la Portugal?

– Det mest opplagte er at du må ha gode råvarer. Klippfisken må være av høy kvalitet. Og det må ikke være for mye krydder. Det er viktig at smaken fra fisken trer frem. Egentlig holder det med litt pepper, mener Jorge.

Han anbefaler likevel nordmenn å prøve kapers eller litt paprikapulver.

– Lag gjerne en løkkompott, men det viktigste er at du bruker fantasien samtidig som du tar vare på den gode råvaren som klippfisk er.

Klippfisk finnes i mange varianter fra mange forskjellige leverandører. Du finner den som ferdige loins, som biter i beger og som ferdig utvannet i frossen tilstand. På Eide Handel har vi nå tatt inn klippfisk slik du finner den på markedene i Portugal, som hel sperret fisk med grovsaltet på.

Vi gir deg gjerne tips om den riktige ut- vanning og tilbereding av klippfisken du foretrekker.